Fermentera kirskål

Eftersom jag inte har hittat nån svensk guide för hur man fermenterar just kirskål eller andra vilda växter, tänkte jag ta och skriva ihop det här inlägget till hjälp. Metoden är helt och hållet kopierad från Galloway wild food's sida om fermentering av vilda växter så alla credits ska egentligen dit. För dom som förstår sig på finska kan jag också rekommendera denna utmärkta guide för fermentering av allt möjligt.

Nå väl. Fermenterad kirskål är ganska seg till konsistensen, vilket kanske inte nödvändigtvis faller alla i smaken. Som tillbehör till mat kan jag ändå tycka att det är riktigt gott. Den finska fermenteringsguiden rekommenderar kirskål som "krydda" i andra grönsaksfermenteringar som till 95% består av t.ex. vitkål eller blomkål, vilket jag spontant kan tycka att låter ännu bättre!

Kirskålen innehåller mycket mjölksyrebakterier av sig själv så man behöver ingen agent (t.ex. vassle) som sätter i gång processen.

Du behöver:
Kirskål
Havssalt
Källvatten (eller annat rent vatten utan tillsatser, inte kommunalt kranvatten!)
Rengjord glasburk eller annan passlig burk

Frivilliga ingredienser:
Ingefära, vitlök, chili

1. Plocka en hel massa blad, gärna en hel shoppingkasse full. Bladen krymper förvånansvärt mycket ihop. Bäst blir det med nya skott, men jag använde äldre blad. Fungerar också men blir ganska segt, inte speciellt knaprigt.

2. Skölj noga och torka, t.ex. i salladsslunga. Kranvatten får inte komma med i fermenteringen då det kan innehålla ämnen som motverkar mjölksyrebakterierna.

3. Riv bladen i lagom små strimlor, så stora du vill att de ska vara när du äter dem.

4. Hädanefter ska du varva kirskålsstrimlorna med havssalt. Det här kan vara lite besvärligt, eftersom mängden salt är litet av en gissningslek. Kom ihåg att saltet inte har någon roll i själva fermenteringsprocessen, det tilläggs snarare för att driva ut vätskan ur kirskålen. Den slutliga salthalten ska ligga på ca 1,5 %.

5. Låt stå i 30–60 minuter.

6. Ge bladen en ordentlig massage tills de mörknar, är våta och tappar sin form.

7. Låt stå igen i 20–60 minuter. Om man vill kan man sätta på en tallrik som tyngd för att hjälpa till med vätskeutsöndringen, men det är inte nödvändigt.

(Tips: Om du vill tillsätta annat som t.ex. chili, vitlök och ingefära är det i det här skedet du ska tillsätta dessa!)

8. Packa bladen hårt i en glasburk eller annan passlig burk. Tryck ner dem t.ex. med en sked, det är viktigt att undvika luftfickor mellan de våta bladen. När burken är fylld till 3/4:delar borde en hel del vätska ha frigjorts. Tryck ner bladen i sin egen vätska så den täcker allt. Om det inte finns tillräckligt med vätska – fyll på med naturligt, okolsyrat källvatten – INTE kranvatten.

(I detta skede kan jag påpeka att jag hamnade hälla på ca 2-3 dl källvatten).

9. Nu är det viktigt att innehållet vägs ner så att kirskålsbladen hela tiden är under vattenytan. Här gör folk på olika sätt – vissa har en mindre, vattenfylld flaska som ryms i burken som tyngd, andra har ingen tyngd alls. Det finns också vissa fermenteringsburkar som håller ner grönsakerna under ytan av sig själva. Enligt min lilla erfarenhet hålls kirskålsbladen ganska bra under vattenytan av sig själva och flyter det upp något blad som hamnar ovanom vattenytan kan man plocka bort det. Mjölksyrejäsningen sker anaerobt, dvs utan syre och får inte ha kontakt med luft, då det kan börja mögla eller liknande. Fermenteringsfixeringen skriver f ö himla bra om mjölksyrejäsning överlag.

10. Ställ burken mörkt, t.ex. i ett skåp. Inte i kylskåpet eftersom det blir för kallt och bromsar processen. Efter 3–4 dagar borde det bubbla om burken, speciellt då man trycker ner bladen. Du kan smaka på ett blad efter ett par dagar – om det "pirrar" mot tungan står allt rätt till, mjölksyrebakterierna är aktiva! Vissa fermenterar med lock på, andra inte. Jag fermenterade med locket på och öppnade en gång per dag för att släppa ut luft/tryck.

11. Efter en vecka borde det ha slutat bubbla om burken och fermenteringen är i princip klar. För mig räckte det ändå ett par dagar längre innan det började smaka gott och överlag lär fermenteringens smaker ha utvecklats först vid vecka 3 cirka. Du kan i varje fall ställa burken i kylskåpet efter en vecka.

Allmänna tips:

- vattnet ska vara grumligt, det är helt okej. När fermenteringen är klar brukar "grumlet" sjunka.
- fermenteringen ska dofta fräscht och surt (mer starkt & lökigt om du har tillsatt vitlök). Luktar det ostigt, alkoholaktigt eller blir svart mot övre delen av burken, då har nånting gått snett.
- Den färdiga fermenterade kirskålen håller bättre i kylskåpet om det är tryck i burken.
- Man kan använda spad från tidigare fermenteringar som "startspad" till nya.