Fermentera kirskål

Eftersom jag inte har hittat nån svensk guide för hur man fermenterar just kirskål eller andra vilda växter, tänkte jag ta och skriva ihop det här inlägget till hjälp. Metoden är helt och hållet kopierad från Galloway wild food's sida om fermentering av vilda växter så alla credits ska egentligen dit. För dom som förstår sig på finska kan jag också rekommendera denna utmärkta guide för fermentering av allt möjligt.

Nå väl. Fermenterad kirskål är ganska seg till konsistensen, vilket kanske inte nödvändigtvis faller alla i smaken. Som tillbehör till mat kan jag ändå tycka att det är riktigt gott. Den finska fermenteringsguiden rekommenderar kirskål som "krydda" i andra grönsaksfermenteringar som till 95% består av t.ex. vitkål eller blomkål, vilket jag spontant kan tycka att låter ännu bättre!

Kirskålen innehåller mycket mjölksyrebakterier av sig själv så man behöver ingen agent (t.ex. vassle) som sätter i gång processen.

Du behöver:
Kirskål
Havssalt
Källvatten (eller annat rent vatten utan tillsatser, inte kommunalt kranvatten!)
Rengjord glasburk eller annan passlig burk

Frivilliga ingredienser:
Ingefära, vitlök, chili

1. Plocka en hel massa blad, gärna en hel shoppingkasse full. Bladen krymper förvånansvärt mycket ihop. Bäst blir det med nya skott, men jag använde äldre blad. Fungerar också men blir ganska segt, inte speciellt knaprigt.

2. Skölj noga och torka, t.ex. i salladsslunga. Kranvatten får inte komma med i fermenteringen då det kan innehålla ämnen som motverkar mjölksyrebakterierna.

3. Riv bladen i lagom små strimlor, så stora du vill att de ska vara när du äter dem.

4. Hädanefter ska du varva kirskålsstrimlorna med havssalt. Det här kan vara lite besvärligt, eftersom mängden salt är litet av en gissningslek. Kom ihåg att saltet inte har någon roll i själva fermenteringsprocessen, det tilläggs snarare för att driva ut vätskan ur kirskålen. Den slutliga salthalten ska ligga på ca 1,5 %.

5. Låt stå i 30–60 minuter.

6. Ge bladen en ordentlig massage tills de mörknar, är våta och tappar sin form.

7. Låt stå igen i 20–60 minuter. Om man vill kan man sätta på en tallrik som tyngd för att hjälpa till med vätskeutsöndringen, men det är inte nödvändigt.

(Tips: Om du vill tillsätta annat som t.ex. chili, vitlök och ingefära är det i det här skedet du ska tillsätta dessa!)

8. Packa bladen hårt i en glasburk eller annan passlig burk. Tryck ner dem t.ex. med en sked, det är viktigt att undvika luftfickor mellan de våta bladen. När burken är fylld till 3/4:delar borde en hel del vätska ha frigjorts. Tryck ner bladen i sin egen vätska så den täcker allt. Om det inte finns tillräckligt med vätska – fyll på med naturligt, okolsyrat källvatten – INTE kranvatten.

(I detta skede kan jag påpeka att jag hamnade hälla på ca 2-3 dl källvatten).

9. Nu är det viktigt att innehållet vägs ner så att kirskålsbladen hela tiden är under vattenytan. Här gör folk på olika sätt – vissa har en mindre, vattenfylld flaska som ryms i burken som tyngd, andra har ingen tyngd alls. Det finns också vissa fermenteringsburkar som håller ner grönsakerna under ytan av sig själva. Enligt min lilla erfarenhet hålls kirskålsbladen ganska bra under vattenytan av sig själva och flyter det upp något blad som hamnar ovanom vattenytan kan man plocka bort det. Mjölksyrejäsningen sker anaerobt, dvs utan syre och får inte ha kontakt med luft, då det kan börja mögla eller liknande. Fermenteringsfixeringen skriver f ö himla bra om mjölksyrejäsning överlag.

10. Ställ burken mörkt, t.ex. i ett skåp. Inte i kylskåpet eftersom det blir för kallt och bromsar processen. Efter 3–4 dagar borde det bubbla om burken, speciellt då man trycker ner bladen. Du kan smaka på ett blad efter ett par dagar – om det "pirrar" mot tungan står allt rätt till, mjölksyrebakterierna är aktiva! Vissa fermenterar med lock på, andra inte. Jag fermenterade med locket på och öppnade en gång per dag för att släppa ut luft/tryck.

11. Efter en vecka borde det ha slutat bubbla om burken och fermenteringen är i princip klar. För mig räckte det ändå ett par dagar längre innan det började smaka gott och överlag lär fermenteringens smaker ha utvecklats först vid vecka 3 cirka. Du kan i varje fall ställa burken i kylskåpet efter en vecka.

Allmänna tips:

- vattnet ska vara grumligt, det är helt okej. När fermenteringen är klar brukar "grumlet" sjunka.
- fermenteringen ska dofta fräscht och surt (mer starkt & lökigt om du har tillsatt vitlök). Luktar det ostigt, alkoholaktigt eller blir svart mot övre delen av burken, då har nånting gått snett.
- Den färdiga fermenterade kirskålen håller bättre i kylskåpet om det är tryck i burken.
- Man kan använda spad från tidigare fermenteringar som "startspad" till nya.

Maskrosmarmelad!

Så var den äntligen ibland oss, maskrosmarmeladen. Den blev väl, sådär lyckad. Jag vet inte. den smakar väldigt lite av maskros och väldigt mycket av bara socker och citron tycker jag. Det finns så lite husmor i mig. Men marmelad blev det.

 

Recept:

ca 1-2 liter maskrosblommor (man chansar lite)
en citron
4 dl vatten
4-5 dl syltsocker
glasburk(ar)

1. Gå ut och plocka en massa maskrosor, så du har upp till en liter i varje fall. (Det är bara det gula man ska använda så det blir en hel del maskrosor).

2. Skölj maskrosorna i kallt vatten och plocka loss det gula från blomman (lite mödosamt, men ha tålamod, det tar en stund). Lägg blom-innehållet i en skål.

3. Lägg citronskivor över blommorna.

4. Häll 4 dl hett vatten över blommor & citron och låt stå i varje fall i en halv timme, men helst ett par timmar i varje fall (över natten går också säkert bra. Det är här det är meningen att maskrossmaken ska utvecklas).

5. Sila alltihop så maskrosvattnet rinner ner i en tjockbottnad kastrull, vrid gärna ur blommorna.

6. Häll i ca 4,5 dl syltsocker, koka upp. (Ett recept hade också bara 3 dl syltsocker så här kan man säkert experimentera lite. Jag vågade inte). Låt koka sakta i varje fall i 10 minuter. (Gör ett test i fall du är osäker på om marmeladen är klar: ta en tesked av marmeladen och sätt teskeden i kylskåpet. Om marmeladen stelnat efter ett par minuter är den klar. tadaa.)

7. Riv i citronskal, 1 tsk – en hel citron efter smak (jag misstänker att jag var lite för generös med citronskalet, erhm).

8. Häll upp marmeladen i varma, rena glasburkar, förslut burkarna genast. Ställ i kylskåpet när de svalnat. OBS! Det tar någon dag innan marmeladen har stelnat. Ha tålamod.

TIPS. Man kan skippa citronskivorna också. det är lite olika med olika recept. Kanske det inte blir citronmarmelad som min blev då. Man kan också tillsätta ingefära. Skulle säkert bli gott.

Rallarros (mjölkört)

Nå nu har jag testat det här med att steka skott av rallarros. Det blev himla gott! Stekte med vitlök, ingefära och chili.

Rallarrosens blad blir sen till te.

Bonusbild av vårt just nu helt crazyga köksbord.

Ätbara växter just nu

Har nästan helt glömt att notera att det är vår! Och med våren kommer allt möjligt ätbart i naturen, hurra. Det är nu tredje året i rad som jag har hållit på med det här att plocka vilda växter för mat och brygd och det blir bara bättre, för nu känner man ju igen skotten till och med.

Just nu finns det:

kirskål.

och kirskål och kirskål och kirskål. Kirskålen består typ bara av gröna blad (och senare på sommaren får den en kvastig, vit, anspråkslös blomma) och sprider sig likt en löpeld på näringsrik jord. I Åbo finns det massvis med kirskål på jättemånga ställen. Man behöver bara typ se åt vänster så är där säkert kirskål. Av kirskålen kan man sen göra pesto, eller som jag brukar göra: slänga med i typ all mat. Den blir en grön och go sladdrig sak om man kokar den lite. Jag hittar inte riktigt nån bra förteckning över vad kirskål innehåller annat än "en massa vitaminer".

Rallarros (eller mjölkört)

Såhär ser skottena ut! (Bilden är från den här bloggen). Skotten kan man använda som sparris, dvs steka i smör eller koka lätt och sen salta och peppra och äta sådär bara. Te på blad av rallarros påminner faktiskt om kinesiskt grönt te och ska, enligt nån källa som jag inte minns, vara bra mot t.ex. candida (nån slags svamp i kroppen) om man dricker det regelbundet. Jag kan ju nämna att jag drack en jäkla massa te på rallarrosblad i fjol somras när jag var lite inbillningssjuk av candida och mådde alldeles utmärkt. Senare på sommaren ser alltså rallarrosen ut såhär som nedan, så ni förstår vilken blomma det handlar om. Man kan skörda dess blad hela sommaren men nu är det alltså de unga skotten som gäller.

Löktrav

Lite knepig att lära sig känna igen och dessutom verkar de största bestånden alltid växa där som hundarna går och pissar. Men bladen är lätt igenkännliga när man väl får syn på dom och kan ätas som sådana t.ex. på smörgås. Smakar lätt av vitlök och lök och hör faktiskt till senapsfamiljen (!).

Nässlor.

Jag tror inte jag behöver sätta in en bild på nässlor, vill bara konstatera att nässlor är BÄST. Man kan plocka, torka och sen ha hela vintern att slänga ner i ALL mat. Smakar inte nåt speciellt men innehåller sjuka mängder vitaminer och nyttigheter.

Dessutom ska man plocka maskrosblad, björkblad och blad av daggkåpa just nu (daggkåpan lite svår att hitta men kan tipsa lite om nån åbobo frågar). För övrigt är det läge just nu för att göra marthornas grönpulver, ett så jäkla bra pulver som höll mig vid liv hela vintern.

UTI SKOGEN SKA VI GÅ, PJÄX OCH KEPS OCH RÄNSEL PÅ!

Kirskålsbrygd och annan pryl

Idag har jag känt mig som en riktig örtahäxa, då jag tidigt i morse gick och samlade in nässlor och kirskål. Eller jag hoppas i varje fall att det är kirskål (gulp). Har aldrig plockat ogräset förr, men det ska vara utmärkt att använda som spenat, till exempel. Nässlor vet ju var och en hippietant att är fulla av vitaminer och nyttigheter. Bara att plocka opp och hänga på tork.

Här puttrar kirskålsbrygden (hoppas vi. Den luktar suspekt.)

Här, en annan pryl vi hittade under samma promenad.